ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN UNA PLANTA DE HELADOS / ANALYSIS OF DANGERS AND CRITICAL POINTS OF CONTROL IN A ICE CREAM PLANT

Aleida González González, Crescencia Iribe-Andudi Domínguez, Ivette Martell-González

Resumen


RESUMEN

Debido al desarrollo de la industria alimenticia se hace necesario en las instalaciones de este sector incentivar el cumplimiento de los requisitos del  Sistema de Análisis de Peligros  y Puntos Críticos de Control (APPCC). La utilización de esta práctica ha sido una respuesta a la necesidad de garantizar a los clientes la disponibilidad de un producto inocuo, avalado por normas internacionales reconocidas, como la NC ISO 22000:2005. Por la importancia que tiene para la empresa SERVISA Varadero ofertar un producto de óptima calidad higiénica, se decidió hacer esta investigación en la Mini Planta Helados Alondra de la Unidad Empresarial de Base de Producciones Alimentarias, debido a que en la producción del helado no existía ningún procedimiento que midiera y garantizara la inocuidad de este producto. El objetivo central es diseñar un procedimiento para la aplicación del sistema de análisis  de peligro y puntos críticos de control en la mini planta Helados Alondra que garantice la inocuidad del producto. Este trabajo permitió evaluar el estado sanitario de las áreas de alimentos relacionadas con la producción del helado.

ABSTRACT

Due to the development of the nutritious industry it becomes necessary in the facilities of this sector to motivate the execution of the requirements of the System of Analysis of dangers and critical points of control. The use of this practice has been an answer to the necessity of guaranteeing the clients the readiness of an innocuous product, endorsed by grateful international norms, as the NC ISO 22000:2005. It is very important for the company SERVISA Shipyard to offer a product of good hygienic quality, it was decided to make this investigation in the small Plants Icy Lark factory of the Managerial Unit of base of Alimentary Productions, because in the production of the ice cream didn't exist any procedure that measured and guaranteed the innocuousness of this product. The main objective of this paper is to design a procedure for the application of the system of analysis of danger and critical points of control in the small Icy Lark factory that guarantees the innocuousness of the product. This work allowed to evaluate the sanitary state of the areas of foods related with the production of the ice cream.


Palabras clave


procedimiento; buenas prácticas de manipulación; inocuidad; sistema; procedure; good practices of manipulation; inocuidad; the manipulator's hygiene; system

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